从北京素菜看文化与创

　　三十八年前我在王府井金鱼胡同一家宾馆学厨师，一街之隔的地方有家京城闻名的素菜馆叫“全素斋”，这里的素什锦、素炸虾、素酱肉、素八宝鸭、素腊肠等几十个品种，不仅色、香、味俱佳，而且形似荤菜，以假乱真。造型逼真的八宝鸭、炒鳝鱼丝、酿海参、清汤鱼丸等名菜佳肴，所用无非是豆腐、油皮、面筋以及山药、香菇、竹笋、口蘑、蔬菜等植物原料，可制出的菜肴不仅栩栩如生，而且确有鸡鸭鱼肉海鲜的美好滋味。其饮食文化内涵、独到的创意，尽在不言中。素菜之妙就在于平常中见神奇，美食中有创意。
　　对比之下，我对时下一些鱼翅宴、野味珍禽酒楼实在不敢恭维。前不久，某报登出一组照片，鱼翅被割下，鲨鱼被渔民放回海中，只能慢慢地等死！一酒楼老板非法买进36个熊掌，事发被判了刑。为暴利驱使绝不讲人性，这种时尚饮食有创意吗？绝对没有。我倒见过，上野味大菜，外国客人愤而离席，斥为野蛮！
北京素菜不可能一统天下，但它的文化内涵、精妙的创意却给人以启迪。“物以稀为贵”就该吃吗？白领人士就一定配套“鱼翅捞饭”吗？黄金宴就一定是大款的品牌吗？不一定，而制造者也不一定是最好的创意，因为除了暴利，没有什么让人回味的东西。 　　 广视新闻